肉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，含油豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物鹽類和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。這些營(yíng)養(yǎng)成分不僅人體需要，而且容易被消化吸收，特別是肌肉內(nèi)的蛋白質(zhì)，含有構(gòu)成人體組織所必需的一切氨基酸。

肉食品必須執(zhí)行國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并且嚴(yán)格按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行。

肉的冷卻：

牲畜在剛屠宰完時(shí)，體內(nèi)的熱量還沒(méi)有散去，肉體溫度一般為38~39℃。在宰后短時(shí)間內(nèi)，體內(nèi)的新城代謝作用大部分繼續(xù)進(jìn)行，并放出熱量。因此，宰殺后的牲畜肉體體溫會(huì)略有上升。肉體的體溫和濕潤(rùn)的表面最適合微生物生長(zhǎng)和繁殖，這對(duì)肉的保鮮極為不利。

將肉類放入冷庫(kù)對(duì)其冷卻的目的在于迅速排除體內(nèi)的熱量，降低肉體深層的溫度，并在肉體的表面形成一層干燥膜（也稱干殼）。肉體表面的干燥膜可以阻止微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)肉的保藏時(shí)間，并且能夠減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)，便于短期貯存，調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)，同時(shí)讓銷售的肉味更鮮美。

目前我國(guó)的冷庫(kù)，肉的冷卻都是在空氣介質(zhì)中進(jìn)行的，即采用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行吹風(fēng)冷卻。各種肉類在冷庫(kù)內(nèi)部都是吊掛在吊運(yùn)軌道的帶滾輪的吊鉤上進(jìn)行冷卻的。冷庫(kù)的吊軌宜采用自動(dòng)傳送連跳裝置，以減輕體力勞動(dòng)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。